Magia fermentu
Na czym opiera się fascynujący proces fermentacji mlekowej, dzięki któremu możemy cieszyć się zarówno smakiem, jak i wartością odżywczą jogurtów? Otóż kluczową rolę odgrywają tutaj pewne pożyteczne bakterie.
Dowiedz się więcej!
Intuicja podpowiadała
Już ludzie żyjący w czasach prehistorycznych wiedzieli o tym, że gdy do mleka świeżego doda się niewielką ilość mleka zsiadłego, rozpocznie się pewien tajemniczy – z ówczesnej perspektywy wręcz magiczny – proces, a jego efektem będzie coś, co nie tylko zachwyca kubki smakowe i umożliwia zakonserwowanie nabiału, lecz także może wspierać samopoczucie i zdrowie[2].
Nauka wyjaśniła
Mowa oczywiście o fermentacji, do której ludzkość przez całe tysiąclecia podchodziła w sposób intuicyjny. Owszem, chętnie korzystano z jej zalet, ale nie potrafiono wyjaśnić ich w sposób naukowy. I choć około 1675 roku Antonie van Leeuwenhoek (Holender zwany dziś ojcem mikrobiologii) dokonał pierwszej obserwacji bakterii występujących w kwaśnym mleku[3], to pierwotnych wyczerpujących odpowiedzi udzielił dopiero początek wieku XX.
To właśnie wówczas badacze zaczęli wyjaśniać korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania fermentowanych produktów mlecznych. Wśród pionierów należy wymienić Stamena Grigorowa (lekarza i bakteriologa, który w roku 1905, jeszcze jako student, odkrył stosowane w produkcji jogurtu bakterie Lactobacillus delbrueckii), a także Ilię Miecznikowa – laureata Nagrody Nobla z roku 1908 i autora licznych badań dotyczących związków pomiędzy regularnym spożywaniem fermentowanych produktów mlecznych a długowiecznością.
Nowa jakość
Naukowe odkrycia zainspirowały w 1919 roku Isaaca Carasso do opracowania i wprowadzenia na rynek pierwszego jogurtu Danone, początkowo sprzedawanego wyłącznie w hiszpańskich aptekach. Dodajmy: jogurtu przełomowego, ponieważ Carasso jako pierwszy postanowił wzbogacić ten produkt mleczarski o żywe kultury bakterii mlekowych.
W bakteriach siła
Żywe kultury bakterii dodane do mleka rozpoczynają proces jego fermentacji. Zwyczajowo jogurt to mleko i dwa szczepy bakterii: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, natomiast dzięki nieustannemu rozwojowi nauki i technologii, dostępne też są inne warianty jogurtów, do których dodane zostają inne – probiotyczne - szczepy żywych kultur, np. z gatunku Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei czy Bifidobacterium. W procesie fermentacji - zależnie od zastosowanych szczepów oraz technologii - jogurty naturalne nabierają charakterystycznego dla siebie smaku i konsystencji.
Współcześni nam lekarze i dietetycy są jednogłośni - probiotyki, inaczej zwane probiotycznymi kulturami bakterii, to żywe mikroorganizmy, które – kiedy są przyjmowane w odpowiednich ilościach wraz z dietą – mogą mieć dobroczynny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie. Żywe kultury jogurtowe poprawiają trawienie zawartej w produkcie laktozy. Prowadzą bowiem do jej rozbicia, dzięki czemu łatwiej jest ją strawić osobom mającym z tym trudność.
To dzięki temu po jogurty mogą sięgać niemal wszyscy[4].
Dla zdrowia jelit
Bez właściwego funkcjonowania przewodu pokarmowego nie ma mowy ani o pełni zdrowia, ani o dobrym samopoczuciu. Każdy z nas już dziś powinien zatroszczyć się szczególnie o jelita, bo to właśnie tam dzieją się rzeczy niezwykle ważne dla naszego organizmu. Jelita odpowiadają m.in. za dalsze trawienie węglowodanów, białek i tłuszczów, absorbcję składników odżywczych z pokarmu oraz wchłanianie wody. Ponadto, wydzielają hormony, które biorą udział m.in. w trawieniu i mają wpływ na perystaltykę tego narządu. Jelita mają swój udział również w ochronie organizmu przed szkodliwymi substancjami oraz bakteriami chorobotwórczymi.Jaki? W strukturze zwanej tkanką limfatyczną, która jest związana z jelitami, znajduje się bowiem aż 70% komórek odpornościowych organizmu[5]. Rolą tego organu jest także produkcja rozmaitych substancji chemicznych, mających wpływ zarówno na nasze zdrowie fizyczne, jak i ogólne samopoczucie oraz kondycję psychiczną. Są to m.in. serotonina (tak zwany hormon szczęścia)[6], hormony żołądkowo-jelitowe czy enzymy trawienne[7].
Co nam w jelitach gra?
Jelita to dom dla miliardów mikroorganizmów. Tworzą one tak zwaną florę bakteryjną (inaczej zwana mikrobiotą jelitową lub mikroflorą jelitową). Jest to zespół mikroorganizmów – głównie bakterii – tworzący złożony ekosystem i wpływający napracę jelit .
Zrównoważona flora bakteryjna w jelitach pozwala m.in. na prawidłowy przebieg procesów trawiennych, syntezę witamin czy na wspieranie układu immunologicznego[8].
Czasem zdarza się jednak, że – np. na skutek przebytej antybiotykoterapii, nieprawidłowych nawyków żywieniowych czy przewlekłego stresu – równowaga w jelitach zostaje zakłócona. Może to prowadzić do nadmiernego wzrostu szkodliwych mikroorganizmów i zmniejszenia liczby korzystnych bakterii. Taki stan nazywamy dysbiozą jelitową. Jej konsekwencje mogą być różnorodne – od problemów trawiennych, przez zwiększona wrażliwość na niektóre pokarmy i problemy skórne, po zmniejszoną odporność, a nawet zmiany w nastroju[9].
Teraz rozumiesz, dlaczego troska o kondycję mikrobioty jelitowej jest tak ważna?
Bakterie – klucz do zdrowia
Jogurty zawierają żywe kultury bakterii, które nie tylko wpływają na zdrowie jelit, ale także nadają produktowi charakterystyczny smak i konsystencję. Probiotyczne kultury bakterii, występujące w jogurtach naturalnych, to żywe mikroorganizmy, które wywierają korzystny wpływ na organizm po podaniu w odpowiedniej ilości. Jedną z korzyści ich przyjmowania jest fakt, że żywe kultury jogurtowe poprawiają trawienie zawartej w produkcie laktozy, co jest szczególnie istotne dla osób mających z tym trudności.
Nauka potwierdza
Badania pokazują, że w diecie osób, które spożywają jogurty codziennie pojawia się aż dziesięć tysięcy razy więcej pożytecznych bakterii, niż w przypadku tych, którzy nie sięgają po tego rodzaju nabiał10.
Co istotne, fermentowane produkty mleczne to nie tylko świetny patent na dostarczanie sobie pożytecznych bakterii kwasu mlekowego. Ich spożycie pozwala także zwiększyć produkcję krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA)[11], mających korzystny wpływ na nasz metabolizm energetyczny[12].
Jak więc zadbać o jelita?
Zbilansowana dieta, w której obecne są fermentowane produkty mleczne, to oczywiście jeden z elementów pakietu „troska o jelita”. Lekarze i dietetycy zalecają także m.in regularną aktywność fizyczną. Siedzący tryb życia jest bowiem szkodliwy nie tylko dla naszych mięśni i stawów, lecz także dla jelit, spowalniając ich perystaltykę. Ważne jest również unikanie napięcia psychicznego. Jelita posiadają bowiem rozbudowaną sieć nerwową, za pośrednictwem której prowadzą dwustronną komunikację z...mózgiem. Zbyt dużo stresu, a więc zbyt duża obecność kortyzolu w naszej krwi, może odbić się na jelitach, zaburzając ich pracę[13].
Jelita to nasz drugi mózg
Słyszałeś stwierdzenie, że „jelita to drugi mózg”? Nie wzięło się ono znikąd! Jelita pełnią niezwykle ważną rolę w organizmie, bowiem zachodzą w nich kluczowe procesy, jak np. absorbcja składników odżywczych ze spożytego pokarmu czy ochrona przed szkodliwymi substancjami oraz bakteriami chorobotwórczymi. Podczas swojej pracy wykorzystują własny niezależny jelitowy układ nerwowy - ENS (Enteric Nervous System). To rozbudowana sieć nerwowa, dzięki której funkcje takie jak trawienie czy motoryka mogą być prowadzone w jelitach bez bezpośredniego udziału mózgu. Poprzez ENS jelita prowadzą także z naszym mózgiem dwustronną komunikację.
Jelita produkują także wiele neuroprzekaźników, które obecne są również w mózgu. Przykładem jest choćby serotonina – związana z regulacją nastroju i emocji – której około 90% powstaje w jelitach[14].
Teraz już wiesz, czemu stan jelit może wpłynąć zarówno na zdrowie fizyczne, jak i psychiczne. I odwrotnie – czemu przewlekły stres może doprowadzić do zaburzeń pracy naszych jelit.
[2] Aryana KJ, Olson DW. A 100-year review: yogurt and other cultured dairy products. J Dairy Sci. 2017;100:9987–10013
[3] Fisberg M, Machado R. History of yogurt and current patterns of consumption. Nutr Rev. 2015;73:4–7.
[4] Nie dotyczy osób uczulonych na białko mleka
[5] Science around the immune system from A to Z, Danone Nutricia Research 2023
[6] Appleton J. The Gut-Brain Axis: Influence of Microbiota on Mood and Mental Health. Integr Med (Encinitas). 2018;17(4):28-32
[7] Gibas-Drona M. i Krauss H.:,"Fizjologia układu pokarmowego" w Krauss H. (red.) Fizjologia żywienia PZWL, 2019
[8] Shao T, Hsu R, Rafizadeh DL, et al. The gut ecosystem and immune tolerance. J Autoimmun. 2023;141:103114 oraz Ghosh S, Whitley CS, Haribabu B, Jala VR. Regulation of Intestinal Barrier Function by Microbial Metabolites. Cell Mol Gastroenterol Hepatol. 2021;11(5):1463-1482. doi:10.1016/j.jcmgh.2021.02.007
[9] Bidell MR, Hobbs ALV, Lodise TP. Gut microbiome health and dysbiosis: A clinical primer. Pharmacotherapy. 2022;42(11):849-857. doi:10.1002/phar.2731
[10] Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017;44:94–102
[11] Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017;44:94–102
[12] den Besten G, van Eunen K, Groen AK, et al. The role of short-chain fatty acids in the interplay between diet, gut microbiota, and host energy metabolism. J Lipid Res. 2013;54:2325–40
[13] Konturek PC, Brzozowski T, Konturek SJ. Stress and the gut: pathophysiology, clinical consequences, diagnostic approach and treatment options. J Physiol Pharmacol. 2011;62(6):591-599.
[14] Mayer, E. A. (2011). Gut feelings: the emerging biology of gut–brain communication. Nature Reviews Neuroscience, 12(8), 453-466.
Aktualności
